Schlenkerla: la storica taverna della birra affumicata di Bamberga

Una reliquia vivente dell'arte birraria medievale

Situata al numero 6 di Dominikanerstraße, nel centro storico di Bamberga, in Germania, la Schlenkerla (ufficialmente Brauerei Heller / Heller-Bräu Trum KG) è una delle taverne birraie storiche più celebri al mondo. Arroccata proprio ai piedi della collina del Duomo (Domberg), lungo l'antico percorso che unisce il quartiere commerciale dell'isola alla collina vescovile, Schlenkerla è una presenza irrinunciabile all'interno di questo sito patrimonio mondiale dell'UNESCO.

La taverna deve la sua fama alla birra simbolo della casa, la Aecht Schlenkerla Rauchbier, una Märzen scura a bassa fermentazione che si distingue per il profumo e il sapore intensi, quasi di pancetta affumicata. Insieme alla vicina birreria Spezial, Schlenkerla è uno degli unici due birrifici al mondo ad aver preservato senza sosta l'antica tecnica di essiccazione del malto su fuoco di legna a fiamma viva per la Rauchbier. Questa rara devozione alla birrificazione tradizionale ha fatto guadagnare alla ricetta un posto sull'Arca del Gusto di Slow Food. Ancora oggi l'attività è a conduzione familiare, guidata dalla sesta generazione con il mastro birraio Matthias Trum.

Le origini del Leone blu e del nome Schlenkerla

L'edificio compare negli archivi comunali di Bamberga già nel 1405 con il nome di Haus zum blauen Löwen («Casa del Leone blu»), anche se le testimonianze legate alla birrificazione sullo Stephansberg risalgono addirittura al birraio Eberlein Breu nel 1387. Nel 1767, il bottaio e birraio Johann Wolfgang Heller acquistò la proprietà, dando vita allo storico marchio Brauerei Heller.

Il nome con cui tutti la conoscono arrivò nel 1875, quando le redini del locale passarono al birraio Andreas Graser. Graser zoppicava vistosamente dondolando le braccia a ogni passo, un'andatura definita nel dialetto locale della Franconia come schlenkern. Gli avventori iniziarono così a chiamarlo affettuosamente Schlenkerla, ovvero «il piccolo dondolante». Con il tempo, quel buffo soprannome ha oscurato la ragione sociale ufficiale, diventando per sempre l'identità della taverna e della sua birra.

Essiccazione su legno di faggio e ammostamento per decozione

Il caratteristico sentore di carne affumicata della birra Schlenkerla non è il risultato di aromi artificiali o additivi moderni. L'orzo umido viene invece essiccato su fuochi aperti di legno di faggio con un processo continuo di 24 ore, durante il quale il fumo aromatico penetra a fondo nel chicco.

Se una celebre leggenda metropolitana narra che la birra affumicata nacque da un incendio accidentale che bruciacchiò il malto, le testimonianze storiche rivelano una verità ben più semplice: l'essiccazione a fiamma viva è stata per secoli il metodo standard di maltazione in tutta Europa. Fino al brevetto dei forni a fumo indiretto nel 1635, praticamente ogni birra europea aveva un retrogusto affumicato. Invece di cedere alla modernizzazione quando i forni industriali presero il sopravvento, i birrai di Bamberga scelsero di preservare quel profilo aromatico medievale. Nel birrificio, Schlenkerla porta avanti anche l'ammostamento per decozione, un'antica tecnica nata prima dell'invenzione dei termometri, in cui parti dell'impasto vengono fatte bollire in caldaie di rame per raggiungere con precisione le varie fasi di temperatura.

Sale storiche e gastronomia della Franconia

La taverna è aperta tutto l'anno ed è un vivace punto d'incontro, scandito da soffitti bassi con travi scure segnate dai secoli e semplici tavoli di legno da condividere. Ci si accomoda in diverse sale storiche, tra cui spiccano la sala di mescita della Alte Lokal e la Dominikanerklause, una stanza del Trecento che un tempo fungeva da cappella del monastero domenicano.

La cucina della Schlenkerla propone i piatti robusti della Franconia, pensati su misura per sposare la birra affumicata. Tra le specialità della casa ci sono la Bamberger Zwiebel (una cipolla ripiena brasata in salsa alla birra affumicata) e lo Schäuferla (spalla di maiale arrosto dalla cotenna croccante). I tradizionali sottobicchieri portano stampato un detto della Franconia sulla Rauchbier: se al primo sorso il gusto può spiazzare, al secondo e al terzo la sete non passa e il piacere cresce a vista d'occhio.

L'ospitalità della taverna e il rito di Dominikanerstraße

Uno dei tratti distintivi dell'esperienza alla Schlenkerla è il modo in cui viene spillata la birra. Al posto degli impianti a pressione, la taverna serve la sua Rauchbier a caduta, direttamente dalle botti di rovere (Holzfass) sistemate nell'atrio d'ingresso.

Dato che le sale interne sono quasi sempre al completo, nel tempo è nata una vivace usanza all'aperto. Gli avventori si affacciano allo sportello del corridoio per acquistare i boccali di ceramica da mezzo litro (Seidla) spillati direttamente dalla botte, per poi radunarsi a bere in piedi sui ciottoli di Dominikanerstraße. Questo allegro riversarsi in strada riflette la radicata cultura delle birrerie di Bamberga, dove da secoli la vita sociale ruota attorno allo stare insieme e alla birra locale.