Schlenkerla : l'historique taverne de bière fumée de Bamberg

Relique vivante de la brasserie médiévale

Installée au 6 de la Dominikanerstraße, au cœur de la vieille ville de Bamberg en Allemagne, Schlenkerla (officiellement Brauerei Heller / Heller-Bräu Trum KG) compte parmi les tavernes brassicoles historiques les plus réputées au monde. Nichée au pied de la colline de la cathédrale (Domberg), sur le tracé historique reliant le quartier commerçant insulaire à la colline épiscopale, Schlenkerla s'impose comme un repère incontournable de ce site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO.

La maison doit sa renommée à son breuvage emblématique, l'Aecht Schlenkerla Rauchbier, une Märzen brune de fermentation basse au goût et aux arômes fumés évoquant immédiatement le lard. Avec sa voisine, la brasserie Spezial, Schlenkerla est l'une des deux seules brasseries au monde à perpétuer sans interruption la technique ancestrale du touraillage au feu de bois à l'air libre pour sa bière fumée. Cet attachement sans faille aux traditions a d'ailleurs valu à ce style d'intégrer l'Arche du goût de Slow Food. Aujourd'hui encore, l'établissement reste une affaire de famille, dirigée par la sixième génération en la personne du maître brasseur Matthias Trum.

Aux origines du Lion bleu et du nom de Schlenkerla

Le domaine apparaît dans les archives municipales de Bamberg dès 1405 sous le nom de Haus zum blauen Löwen (« Maison au Lion bleu »), bien que des registres brassicoles liés au Stephansberg remontent jusqu'au brasseur Eberlein Breu en 1387. En 1767, le tonnelier et brasseur Johann Wolfgang Heller acquiert les lieux et leur donne le nom officiel qu'ils portent encore aujourd'hui : Brauerei Heller.

Le surnom populaire de la taverne remonte quant à lui à 1875, lorsque le brasseur Andreas Graser prend les rênes de l'auberge. Graser boîte lourdement en balançant les bras, une démarche bringuebalante que le dialecte franconien désigne sous le terme schlenkern. Les habitués l'affublent alors du sobriquet affectueux de Schlenkerla (« petit bringuebalant »). Avec le temps, ce surnom teinté d'ironie a fini par éclipser la raison sociale officielle pour devenir l'identité définitive de la taverne et de sa bière.

Touraillage au bois de hêtre et brassage par décoction

Les notes franches de viande fumée qui caractérisent la bière de Schlenkerla ne doivent rien à des arômes artificiels ou à des additifs modernes. Le secret réside dans l'orge humide, séchée au-dessus de feux de hêtre à ciel ouvert lors d'un touraillage continu de 24 heures, pendant lequel la fumée aromatique du bois pénètre le grain jusqu'au cœur.

Une légende urbaine tenace raconte que la bière fumée serait née de l'incendie accidentel d'une brasserie qui aurait roussi le malt. La réalité historique est bien plus pragmatique : pendant des siècles, le séchage au feu de bois à l'air libre constituait la méthode de maltage standard dans toute l'Europe. Avant le brevetage des tourailles sans fumée en 1635, presque toutes les bières européennes avaient ce profil fumé. Plutôt que de céder à la modernisation quand les fours industriels se sont généralisés, les brasseurs de Bamberg ont fait le choix de préserver ce goût médiéval. Dans la salle de brassage, Schlenkerla perpétue également la méthode de décoction, une technique ancienne née bien avant l'invention des thermomètres de brasserie, où une fraction du moût est portée à ébullition dans des cuves en cuivre pour franchir des paliers de température très précis.

Salles historiques et gastronomie franconienne

Toute l'année, la taverne bourdonne d'activité sous ses plafonds bas aux poutres noircies par les siècles, autour de grandes tables communes en bois brut. Les clients s'attablent dans plusieurs salles chargées d'histoire, notamment le débit de boisson historique (Alte Lokal) et la Dominikanerklause, une salle du XIVe siècle qui servait autrefois de chapelle au couvent des dominicains.

En cuisine, Schlenkerla prépare de solides spécialités franconiennes pensées pour sublimer la bière fumée. Parmi les incontournables figurent la Bamberger Zwiebel (un oignon farci braisé dans une sauce à la bière fumée) et le Schäuferla (une épaule de porc rôtie à la couenne croustillante). Les sous-bocks traditionnels disposés sur les tables rappellent un dicton franconien à propos de la Rauchbier : si la première gorgée peut surprendre, dès le deuxième et le troisième verre, la soif ne tarit pas et le plaisir ne fait que croître.

Convivialité de taverne et esprit de la Dominikanerstraße

L'un des temps forts de l'expérience Schlenkerla réside dans la manière dont la bière est tirée. Loin des tireuses modernes sous pression, la taverne sert sa Rauchbier par simple gravité, à même les tonneaux de chêne (Holzfass) installés dans le couloir d'entrée.

Comme les salles intérieures affichent régulièrement complet, une joyeuse tradition s'est installée dans la rue. Les habitués défilent devant la fenêtre du vestibule pour commander leurs chopes en grès d'un demi-litre (Seidla) directement au tonneau, avant de les déguster debout sur les pavés de la Dominikanerstraße. Cette effervescence qui déborde sur le trottoir incarne à merveille la culture brassicole de Bamberg, où la vie sociale s'organise depuis des siècles autour du partage et de la bière locale.