Schlenkerla: Bambergs historisches Rauchbier-Wirtshaus

Ein lebendiges Relikt mittelalterlicher Braukunst

In der Dominikanerstraße 6 in der Bamberger Altstadt liegt das Schlenkerla (offiziell Brauerei Heller / Heller-Bräu Trum KG), eine der berühmtesten historischen Brauereigaststätten der Welt. Direkt unterhalb des Dombergs gelegen, an der alten Verbindungsroute zwischen der bürgerlichen Inselstadt und dem fürstbischöflichen Berggebiet, ist das Schlenkerla ein Herzstück des UNESCO-Welterbes.

Berühmt ist das Haus vor allem für sein Markenzeichen: das Aecht Schlenkerla Rauchbier, ein dunkles, untergäriges Märzen, das mit einem unverwechselbaren, an geräucherten Schinken erinnernden Aroma überrascht. Zusammen mit der benachbarten Brauerei Spezial gehört das Schlenkerla zu den weltweit einzigen zwei Brauereien, die ununterbrochen an der uralten Methode der Malzdarre über offenem Holzfeuer festhalten. Für diesen unerschütterlichen Sinn für Tradition wurde das Bier sogar in die Arche des Geschmacks von Slow Food aufgenommen. Bis heute befindet sich der Betrieb in Familienhand und wird in sechster Generation von Braumeister Matthias Trum geführt.

Vom Blauen Löwen zum Schlenkerla

In den Bamberger Stadtarchiven taucht das Anwesen bereits 1405 als Haus zum blauen Löwen auf. Erste Brauspuren am Stephansberg lassen sich sogar bis ins Jahr 1387 zu einem gewissen Eberlein Breu zurückverfolgen. Im Jahr 1767 übernahm schließlich der Büttner und Brauer Johann Wolfgang Heller das Haus und legte damit den Grundstein für den bis heute offiziellen Namen Brauerei Heller.

Seinen eigentlichen Kultnamen verdankt das Wirtshaus dem Braumeister Andreas Graser, der 1875 die Leitung übernahm. Graser humpelte merklich und ließ beim Gehen die Arme hin und her schwingen, im fränkischen Dialekt kurz als schlenkern bezeichnet. Seine Gäste verpassten ihm prompt den liebevollen Spitznamen Schlenkerla, das kleine Schlenkernde. Mit der Zeit verdrängte dieser Spitzname den offiziellen Firmennamen fast vollständig und wurde zum festen Begriff für Gaststätte und Bier.

Buchenholzdarre und Dekoktionsverfahren

Der markante Rauchgeschmack des Schlenkerla entsteht weder durch künstliche Aromen noch durch moderne Zusätze. Stattdessen wird die feuchte Gerste in einem 24 Stunden dauernden Darrprozess über offenem Buchenholzfeuer getrocknet, sodass der aromatische Holzrauch tief in jedes einzelne Korn einzieht.

Eine beliebte Anekdote besagt zwar gern, das Rauchbier sei das Produkt eines versehentlichen Brauereibrands gewesen, bei dem das Malz versengt wurde. Die historische Realität ist jedoch viel banaler: Das Trocknen über offenem Feuer war jahrhundertelang schlicht der europäische Standard beim Mälzen. Bis 1635 die ersten rauchfreien Darren patentiert wurden, schmeckte praktisch jedes Bier auf dem Kontinent mehr oder weniger rauchig. Als sich die industriellen Darren durchsetzten, weigerten sich die Bamberger Brauer schlichtweg mitzuziehen, und bewahrten so das mittelalterliche Geschmacksprofil bis in die Gegenwart. Auch im Sudhaus setzt das Schlenkerla auf Tradition: Hier wird noch nach dem Dekoktionsverfahren gemaischt, einer uralten Methode aus der Zeit vor Erfindung des Brauthermometers, bei der Teilmaischen im Kupferkessel gekocht werden, um exakte Temperaturstufen zu erreichen.

Historische Stuben und fränkische Wirtshausküche

Das Wirtshaus ist das ganze Jahr über ein lebhafter Treffpunkt, geprägt von niedrigen, über die Jahrhunderte nachgedunkelten Holzbalkendecken und schlichten Holztischen, an denen man zusammenrückt. Die Gäste verteilen sich auf mehrere historische Stuben, allen voran das Alte Lokal und die Dominikanerklause, ein Raum aus dem 14. Jahrhundert, der einst als Hauskapelle des Dominikanerklosters diente.

Die Schlenkerla-Küche serviert dazu deftige fränkische Klassiker, die perfekt mit dem herben Rauchgeschmack harmonieren. Aushängeschilder sind die Bamberger Zwiebel (eine gefüllte Zwiebel, geschmort in Rauchbiersoße) und das Schäuferla (knusprig gebratene Schweineschulter). Auf den traditionellen Bierdeckeln findet sich ein passendes fränkisches Bonmot: Mag der erste Schluck auch noch ungewohnt sein, wächst mit dem zweiten und dritten Glas nicht nur der Durst, sondern ganz spürbar auch der Genuss.

Schankkultur und das Leben auf der Dominikanerstraße

Zum Schlenkerla-Erlebnis gehört vor allem die Art, wie das Bier gezapft wird. Statt aus modernen Druckschankanlagen fließt das Rauchbier hier rein durch Schwerkraft, direkt aus schweren Eichenholzfässern (Holzfässern), die mitten im Hausgang aufgebockt sind.

Weil die historischen Stuben regelmäßig bis auf den letzten Platz gefüllt sind, hat sich draußen eine lebendige Stehtrinkkultur etabliert. Durch das kleine Fenster im Hausgang holt man sich sein Steingut-Seidla direkt vom Holzfass und genießt es stehend auf dem Kopfsteinpflaster der Dominikanerstraße. Dieses ungezwungene Treiben verkörpert die tief verwurzelte Bamberger Wirtshauskultur, in der sich das gesellschaftliche Leben seit Jahrhunderten ganz selbstverständlich um Geselligkeit und das lokale Bier dreht.