Que manger à Rome : spécialités locales et bonnes adresses
Dernière mise à jour : septembre 2026
Introduction
Presque tous les guides des « meilleurs restaurants de Rome » massacrent au moins l'un des quatre piliers de la pasta romaine : de la crème glissée en douce dans la carbonara, de la pancetta à la place du guanciale, de l'oignon ou de l'ail dans l'amatriciana, des spaghettis là où règnent les tonnarelli. Il ne s'agit pas de purisme tatillon, mais du gouffre qui sépare le vrai plat de l'imposture. Une cuisine qui respecte ces bases mérite généralement toute votre confiance pour le reste de la carte. Voici ce qu'il faut vraiment manger à Rome, vérifié en septembre 2026.
Envie de vous mettre en appétit ? Ciceru propose deux parcours audioguidés dans Rome en totale liberté, pour 7 € chacun, avec une anecdote et un quiz à chaque étape ainsi qu'une eSIM mondiale gratuite de 500 Mo, à retrouver sur notre page des visites de Rome.
⚡ En résumé
- Les quatre pâtes romaines : la carbonara (guanciale, jaune d'œuf, pecorino, poivre, sans crème), la cacio e pepe (pecorino et poivre, le plus souvent avec des tonnarelli), l'amatriciana (guanciale, tomate, pecorino, sans oignon ni ail), la gricia (guanciale et pecorino, sans tomate, l'« amatriciana blanche »)
- Le signe d'une mauvaise table : de la pancetta ou du bacon dans une carbonara, ou le moindre soupçon de crème
- Le meilleur en-cas à petit prix : le supplì, une croquette de riz frite au cœur de mozzarella fondante
- La règle du café : c'est un usage, pas une loi, mais les Romains ne commandent plus de cappuccino après 11 h, et le café coûte moins cher debout au comptoir qu'assis en salle
🍝 Les quatre pâtes romaines, dans les règles de l'art
Ces quatre recettes reposent sur une même poignée d'ingrédients savamment combinés. Une fois les règles connues, vous repérerez un attrape-touristes à la seule lecture de sa carte.
La carbonara. Du guanciale, des jaunes d'œufs, du pecorino romano et du poivre noir, rien d'autre. Pas de crème, pas d'ail, pas d'oignon. On retire la poêle du feu avant d'y incorporer l'œuf, sous peine d'obtenir des œufs brouillés plutôt qu'une sauce soyeuse. Comme le rappelle le guide Michelin dans son dossier sur les pâtes romaines, remplacer le guanciale par du bacon, ou pire, ajouter de la crème, relève du « péché capital ».
La cacio e pepe. Rien d'autre que du pecorino romano et du poivre noir, émulsionnés avec l'eau de cuisson amidonnée des pâtes, sans crème ni beurre. Le guide Michelin précise qu'elle est traditionnellement servie avec des tonnarelli, des pâtes longues et épaisses à section carrée, plutôt que des spaghettis, car leur texture rugueuse retient bien mieux la sauce.
L'amatriciana. Celle-ci est régie par un véritable cahier des charges. Elle bénéficie depuis 2020 du label européen STG (Spécialité traditionnelle garantie), et la ville d'Amatrice, dont elle tire son nom, publie ses propres règles de fabrication. La version officielle réunit guanciale, tomate, pecorino romano, vin blanc sec, piment, sel et huile d'olive. Ni oignon ni ail. Ajouter un soffritto d'oignon ou une gousse d'ail écrasée en fait une variante, pas l'originale, même si de nombreuses tables réputées continuent de la servir ainsi.
La gricia. Une amatriciana sans tomate, ou une carbonara sans œuf : du guanciale doré et croustillant, mélangé à du pecorino romano, du poivre noir et une lichette d'eau de cuisson. Sans doute la plus ancienne des quatre, et celle que les touristes commandent le moins.
Demandez quelle viande est utilisée. La réponse doit toujours être « guanciale ». Si l'on vous répond « pancetta », la cuisine a choisi la facilité, même si l'assiette reste tout à fait honorable.
🍽️ Les autres spécialités incontournables
- Supplì : une croquette de riz frite au cœur de mozzarella coulante. Demandez-le « al telefono » pour le filet de fromage étiré qui rappelle un vieux fil de combiné téléphonique.
- Carciofi alla romana ou alla giudia : à la romaine, l'artichaut mijote doucement avec de l'ail, de la menthe et des herbes sauvages, pour une chair fondante et non croustillante. Alla giudia, selon la recette juive romaine née dans le Ghetto, il est plongé entier dans l'huile bouillante jusqu'à ce que ses feuilles deviennent craquantes comme des chips. Deux plats, deux techniques, à ne pas confondre sur la carte.
- Saltimbocca alla romana : de fines escalopes de veau garnies de prosciutto et de sauge, sautées au beurre et déglacées au vin blanc, si tendres qu'elles semblent sauter directement dans la bouche, fidèle à leur nom.
- Coda alla vaccinara : une queue de bœuf braisée pendant des heures avec tomate et branche de céleri, grand classique du « quinto quarto » (les abats et bas morceaux) hérité des anciens abattoirs du Testaccio.
- Pizza al taglio ou pizza romana : la pizza al taglio est rectangulaire, vendue au poids, haute et aérée. La pizza romaine ronde est d'un tout autre genre, étalée très finement, croustillante comme un biscuit et quasiment dépourvue de trottoir.
- Maritozzo : une brioche tendre fendue en deux et généreusement garnie de crème fouettée, traditionnellement dégustée au petit-déjeuner.
- Trapizzino : un chausson triangulaire de pâte à pizza bianca farci d'un plat mijoté romain (poulet cacciatore, coda alla vaccinara, tripes), inventé à Rome pour réinventer la cuisine de rue nomade.
Les tarifs varient trop d'une adresse à l'autre pour donner une fourchette unique : comptez généralement entre 12 € et 18 € pour un primo dans une trattoria avec service à table, et quelques euros pour un supplì ou un trapizzino.
🕐 Ce que mangent les Romains et à quelle heure
Le matin, c'est cornetto et cappuccino, debout au comptoir, et c'est l'unique moment de la journée où la plupart des Romains s'accordent un cappuccino. Le déjeuner, qui associe souvent primo et secondo, a lieu entre 13 h et 14 h 30, et de nombreuses trattorie ferment ensuite leurs fourneaux jusqu'au soir. L'aperitivo, un verre accompagné de bouchées salées, prend le relais de 18 h 30 à 20 h 30 environ, avant le dîner à proprement parler, qui commence rarement avant 20 h 30 ou 21 h.
🍴 Où manger
Horaires communiqués par chaque établissement ; vérifiez avant de vous déplacer, particulièrement lors des fermetures d'août.
- Roscioli 📍 Via dei Giubbonari 21 🕐 tous les jours de 12 h 30 à 15 h 30 et de 19 h à 23 h 30. Épicerie fine, bar à vin et table d'exception réunis sous un même toit, carbonara d'anthologie, réservation indispensable.
- Da Enzo al 29 📍 Via dei Vascellari 29, Trastevere 🕐 du lundi au samedi, de 12 h à 15 h et de 18 h 30 à 22 h 30, sans réservation. Une poignée de tables, des classiques exécutés dans les règles de l'art, attendez-vous à faire la queue.
- Trapizzino 📍 adresse historique Via Giovanni Branca 88, Testaccio 🕐 du mardi au jeudi de 12 h à minuit, vendredi et samedi jusqu'à 1 h. Le berceau de la recette originale, et toujours l'adresse la plus irréprochable.
- Pizzarium Bonci 📍 Via della Meloria 43, Prati 🕐 du lundi au samedi de 11 h à 22 h, dimanche de 11 h à 15 h et de 17 h à 22 h. Pizza al taglio vendue au poids, pâte à longue fermentation, aucune place assise.
- Supplizio 📍 Via dei Banchi Vecchi 143 🕐 du lundi au samedi de 12 h à 15 h 30 et de 17 h à 21 h 30, fermé le dimanche. Sans doute les meilleurs supplì du centre historique.
- Mercato Centrale Roma 📍 Via Giovanni Giolitti 36, dans la gare Termini 🕐 horaires variables selon les stands, à vérifier avant de passer. L'option idéale si vous prenez un train et préférez l'excellence au triste panino de gare.
- Flavio al Velavevodetto 📍 Via di Monte Testaccio 97 🕐 tous les jours de 12 h 30 à 15 h et de 19 h 30 à 23 h. Taillé à même le Monte Testaccio, amatriciana et coda alla vaccinara parfaites, couru mais authentique.
- Nonna Betta 📍 Via del Portico d'Ottavia 16, le Ghetto 🕐 fermé le mardi, vérifiez les horaires en vigueur. Cuisine judéo-romaine, carciofi alla giudia réalisés à la perfection, réservez si possible.
🏘️ Trois quartiers où bien manger
- Testaccio : l'ancien quartier des abattoirs de Rome, toujours son repaire le plus passionné de cuisine. On y trouve le marché couvert, Flavio al Velavevodetto, le Trapizzino original et des trattorias réputées pour leurs plats de quinto quarto, les abats nobles.
- Le Trastevere, à l'écart des grands axes : fuyez les rabatteurs de la Piazza Trilussa et de Santa Maria, et enfoncez-vous deux rues plus loin. La Via dei Vascellari et les ruelles descendant vers Porta Portese abritent les trattorias que fréquentent les Romains.
- Monti ou le Ghetto : Monti aligne ses bars intimistes autour de la Via del Boschetto ; le Ghetto, le long de la Via del Portico d'Ottavia, est le sanctuaire des carciofi alla giudia et de la gastronomie judéo-romaine.
🧺 Marchés et comptoirs sur le pouce
- Mercato di Testaccio 📍 entrées Via Aldo Manuzio, Via Franklin, Via Galvani et Via Ghiberti 🕐 du lundi au samedi, d'environ 6 h à 14 h. Couvert, moderne et résolument ancré dans le quotidien des riverains.
- Campo de' Fiori : le marché le plus photographié de Rome, et le plus assaisonné niveau tarifs touristiques, surtout au centre. La balade vaut quand même le détour pour l'ambiance, mais vérifiez les prix avant de sortir le porte-monnaie.
- Mercato Trionfale 📍 Via Andrea Doria 🕐 lundi, mercredi, jeudi et samedi de 7 h à 14 h, mardi de 7 h à 19 h, vendredi de 7 h à 23 h, fermé le dimanche. Le plus grand marché de quartier de Rome, environ 270 étals, là où les habitants du Prati font vraiment leurs courses.
☕ Le café et ses codes locaux
Un café bu debout au comptoir coûte moins cher que le même café dégusté assis, parfois nettement moins une fois le service à table facturé. Ce n'est pas une légende, mais une véritable tarification à deux vitesses. Tous les chiffres sont dans Rome avec un petit budget. « Pas de cappuccino après 11 h » relève de la coutume, non d'une loi : personne ne refusera de vous en servir, mais les Romains considèrent le café au lait comme une boisson matinale et privilégient l'espresso à la fin des repas.
⚠️ Comment repérer un menu attrape-touristes
Des photos sur le menu, une carte plastifiée en cinq langues, un rabatteur sur le trottoir ou un panneau « menu touristique » : tous envoient le même signal d'alarme, celui d'une assiette médiocre à prix gonflé. Les véritables trattorias se contentent généralement d'une ardoise courte, écrite à la main en italien, et n'ont pas besoin de harponner le chaland. L'absence totale de prix affichés constitue également un carton rouge immédiat.
❓ FAQ
Quelle est la bonne viande pour la carbonara : guanciale ou pancetta ?
Le guanciale, de la joue de porc séchée. La pancetta est un substitut fréquent dans les adresses touristiques, mais elle n'a rien de traditionnel, pas plus que la crème fraîche.
L'authentique amatriciana contient-elle de l'oignon ou de l'ail ?
Non. Le cahier des charges officiel d'Amatrice, protégé au niveau européen par le label STG en 2020, ne mentionne que du guanciale, de la tomate, du Pecorino Romano, du vin blanc sec, du piment, du sel et de l'huile d'olive, sans aucun oignon ni ail. Certaines cuisines romaines ajoutent encore une touche d'oignon en guise de touche personnelle, très bonne au demeurant, mais non conforme à la recette originale.
Quelle est la différence entre la cacio e pepe et la gricia ?
La cacio e pepe se compose uniquement de Pecorino Romano et de poivre noir montés en émulsion, sans viande. La gricia reprend exactement cette base en y ajoutant du guanciale, sans tomate : c'est la version « blanche » de l'amatriciana.
✅ Avant de partir
Commandez au moins une carbonara et une amatriciana, et renseignez-vous sur la viande utilisée avant d'accorder votre entière confiance aux fourneaux. Prenez un vrai déjeuner, la majorité des trattorias ferment entre les deux services, et attendez au moins 20 h 30 pour dîner, à l'instar des locaux. Pour le reste de la ville, commencez par Rome expliquée. Et une fois repu, digérez en totale liberté avec une visite guidée Ciceru à 7 €, enrichie d'une anecdote et d'un quiz à chaque étape.
