Marché vert de Split : guide du Pazar à la porte d'Argent

Le grand marché en plein air de Split

Pazar, officiellement baptisé Zelena tržnica (marché vert) et souvent appelé Stari Pazar, est le principal marché paysan à ciel ouvert de Split. Tirant son nom du terme régional signifiant « marché » ou « bazar », il s'étire le long du monumental rempart est en calcaire du palais de Dioclétien, rue Hrvojeva, juste devant la porte d'Argent (Porta Argentea) et contre l'église Saint-Dominique. Ce marché fait pendant à la criée historique (Peškarija), postée quant à elle sur le flanc ouest du palais.

Le Pazar s'anime toute l'année, sept jours sur sept. Les hostilités commencent aux aurores, entre 6 h et 7 h, pour s'essouffler en début d'après-midi, vers 13 h ou 14 h. C'est au lever du jour que le spectacle bat son plein, les produits les plus frais et la plus grande effervescence se concentrant entre 7 h et 9 h.

Histoire et déménagement depuis la place des Fruits

À Split, le commerce des fruits et légumes n'a pas toujours battu le pavé le long des remparts. Durant les siècles passés, primeurs et maraîchers se réunissaient au cœur du tissu médiéval, sur la place des Fruits (Voćni trg, officiellement Trg braće Radić). Mais au tournant des XIXe et XXe siècles, l'expansion urbaine a conduit la municipalité à déplacer les marchands hors les murs, le long de la façade romaine orientale.

Ce déménagement a offert davantage d'espace aux vendeurs et facilité l'accès routier aux paysans venus de l'arrière-pays dalmate. Depuis, le Pazar n'a jamais cessé d'être un carrefour commercial stratégique où se croisent maraîchers des terres, commerçants du littoral et insulaires de l'Adriatique.

Produits du terroir et commerce quotidien

Loin d'une simple vitrine folklorique pour touristes de passage, le Pazar demeure un marché nourricier bien vivant, fréquenté par les riverains, les cuisiniers du dimanche et les chefs des bonnes tables de la ville. Sur de lourdes tables de pierre et des étals improvisés, les producteurs déploient l'abondance dalmate au fil des saisons : tomates éclatantes, figues charnues, agrumes, légumes verts et asperges sauvages au printemps. On y trouve également des fromages du terroir, des huiles d'olive locales, du pršut dalmate, du miel doré, de la rakija maison, des herbes séchées, des fleurs coupées et des brassées de lavande. Autour de ces bancs de primeurs, les transactions se règlent presque exclusivement en espèces, en euros.

Le marché assure aussi l'approvisionnement en gros des îles environnantes. Comme les coûts de transport font flamber le prix des denrées sur l'archipel, insulaires et passagers des ferries viennent rituellement acheter leurs fruits et légumes en cagettes au Pazar avant d'embarquer au port attenant. En périphérie, vers le port et la gare routière, les étals cèdent la place aux vêtements, articles de plage et souvenirs, côtoyant des kiosques réfrigérés permanents où s'activent bouchers et crémiers.

Un décor antique pour la vie quotidienne

Le cadre du Pazar marie sans détour l'architecture romaine au quotidien le plus simple. Le rempart oriental du palais de retraite de Dioclétien, vieux de 1 700 ans, sert à la fois de coupe-vent et de décor monumental aux cageots de légumes et aux parasols des étals. Sous la lumière matinale, le calcaire romain patiné par le soleil prend une nuance ocre derrière les amoncellements de tomates rouges et les bottes de lavande pourpre.

Le lieu vibre au fracas des cageots qu'on empile, aux apostrophes gouailleuses des marchands et aux négociations animées en dialecte dalmate. En plus d'approvisionner la ville en produits frais, le Pazar fait office de porte d'entrée principale sur le flanc est du centre historique, canalisant les flâneurs à travers la porte d'Argent pour les propulser sur l'ancien tracé du Decumanus, tout droit vers le Péristyle central.