Schlenkerla: la histórica taberna de cerveza ahumada de Bamberg

Una reliquia viva de la tradición cervecera medieval

Situada en el número 6 de la Dominikanerstraße, en pleno casco histórico de Bamberg (Alemania), Schlenkerla (oficialmente Brauerei Heller / Heller-Bräu Trum KG) es una de las tabernas cerveceras con más solera del planeta. Se alza justo a los pies de la colina de la catedral (Domberg), en el trazado histórico que unía el distrito comercial insular con la colina episcopal, y sirve de parada imprescindible dentro de este enclave declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

La taberna debe su celebridad a su creación más emblemática, la Aecht Schlenkerla Rauchbier, una Märzen oscura de baja fermentación que se distingue por su intenso aroma y sabor ahumado, con notas que recuerdan a la panceta. Junto con la vecina Spezial, Schlenkerla es una de las dos únicas cerveceras del mundo que conserva de manera ininterrumpida la técnica ancestral de tostar la malta con fuego de leña al aire libre para elaborar Rauchbier. Esta devoción tan insólita por la tradición le ha valido a este estilo cervecero el reconocimiento en el Arca del Gusto de Slow Food. En la actualidad, el negocio sigue perteneciendo a la misma familia, gestionado ya por su sexta generación de la mano del maestro cervecero Matthias Trum.

Los orígenes del León Azul y el nombre de Schlenkerla

La finca ya figura en los archivos municipales de Bamberg en 1405 bajo el nombre de Haus zum blauen Löwen («Casa del León Azul»), aunque existen registros vinculados a la elaboración de cerveza en la colina de Stephansberg que se remontan al maestro cervecero Eberlein Breu en 1387. En 1767, el tonelero y cervecero Johann Wolfgang Heller adquirió la propiedad, fijando la denominación que aún se mantiene en los registros oficiales: Brauerei Heller.

El nombre popular de la taberna llegó en 1875, cuando el maestro cervecero Andreas Graser tomó las riendas del establecimiento. Graser caminaba con una cojera muy marcada y braceaba de un lado a otro al andar, un vaivén que en el dialecto franconio se describe con el verbo schlenkern. La clientela empezó a llamarle cariñosamente Schlenkerla («el que se tambalea»). Con el paso del tiempo, el socarrón apodo eclipsó por completo la razón social de la empresa y se convirtió en la identidad definitiva de la taberna y de su cerveza.

Secado con madera de haya y maceración por decocción

El inconfundible perfil a chacina curada de la cerveza de Schlenkerla no es fruto de aromas artificiales ni de aditivos de nuevo cuño. Al contrario: la cebada húmeda se seca sobre hogueras de leña de haya en un tostado continuo de 24 horas, durante el cual el humo aromático de la madera impregna el grano de parte a parte.

Aunque una popular leyenda urbana sostiene que la cerveza ahumada nació por culpa de un incendio fortuito que achicharró la malta, la historia revela una verdad mucho más mundana: el secado a fuego abierto fue el método habitual de malteado en toda Europa durante siglos. Hasta que se patentaron los hornos sin humo en 1635, prácticamente cualquier cerveza europea tenía notas ahumadas. En vez de subirse a la ola de la modernización cuando se popularizaron los hornos industriales, los maestros de Bamberg optaron por conservar aquel sabor medieval. En la sala de cocción, Schlenkerla mantiene también la maceración por decocción, una técnica ancestral ideada antes de que existieran los termómetros cerveceros, mediante la cual se hierven partes del mosto en calderas de cobre para alcanzar de forma escalonada y precisa las distintas temperaturas.

Salas históricas y gastronomía francona

La taberna funciona durante todo el año como un animado punto de encuentro, caracterizado por sus techos bajos con vigas ennegrecidas por los siglos y sus austeras mesas comunales de madera. Los visitantes se reúnen en varias salas históricas, entre las que sobresalen la taberna original (Alte Lokal) y la Dominikanerklause, una estancia del siglo XIV que en su día sirvió de capilla para un monasterio dominico.

La cocina de Schlenkerla elabora una gastronomía francona contundente, diseñada para ensalzar la cerveza ahumada. Entre sus propuestas más codiciadas destacan la Bamberger Zwiebel (cebolla rellena y braseada en salsa de cerveza ahumada) y el Schäuferla (paletilla de cerdo asada con la corteza crujiente). Los posavasos tradicionales que se reparten por las mesas lucen un proverbio franconio sobre la Rauchbier: aunque el primer trago pueda saber extraño, al segundo y al tercer vaso la sed no decae y el disfrute no hace más que crecer.

Hospitalidad tabernera y ambiente en la Dominikanerstraße

Uno de los grandes sellos distintivos de Schlenkerla es el modo en que se sirve la cerveza. Lejos de recurrir a grifos con serpentín a presión, la taberna despacha su Rauchbier por gravedad directa desde barriles de roble (Holzfass) situados en el mismo zaguán de la entrada.

Como los comedores interiores se llenan sistemáticamente, ha ido cuajando una animada costumbre de beber a pie de calle. La clientela se asoma con naturalidad al ventanuco del pasillo para pedir sus jarras de gres de medio litro (Seidla) recién servidas del barril y se queda bebiendo de pie sobre los adoquines de la Dominikanerstraße. Este bullicio exterior es el reflejo perfecto de la arraigada cultura de taberna de Bamberg, donde la vida social del municipio lleva siglos girando en torno al encuentro vecinal y la cerveza local.