Schlenkerla: a histórica taberna de cerveja fumada de Bamberg

Uma relíquia viva da tradição cervejeira medieval

Situada no número 6 da Dominikanerstraße, no centro histórico de Bamberg, na Alemanha, a Schlenkerla (oficialmente Brauerei Heller / Heller-Bräu Trum KG) é uma das tabernas cervejeiras históricas mais célebres do mundo. Mesmo por baixo da Colina da Sé (Domberg), ao longo do itinerário histórico que liga o bairro comercial da ilha à colina do bispo, a Schlenkerla serve de ponto de referência essencial nesta cidade classificada como Património Mundial da UNESCO.

A taberna é famosa pela sua cerveja de assinatura, a Aecht Schlenkerla Rauchbier, uma Märzen escura de baixa fermentação, com um aroma e sabor intensos a fazer lembrar bacon fumado. Juntamente com a vizinha Spezial, a Schlenkerla é uma das duas únicas cervejeiras no mundo a manter de forma ininterrupta a antiga técnica de secagem do malte sobre fogo aberto para a sua Rauchbier. Esta rara dedicação à herança cervejeira valeu ao estilo a entrada na Arca do Gosto da Slow Food. Hoje, a casa continua a pertencer à mesma família, gerida pela sexta geração sob a liderança do mestre-cervejeiro Matthias Trum.

As origens do Leão Azul e o nome Schlenkerla

O edifício surge nos arquivos municipais de Bamberg logo em 1405 com o nome Haus zum blauen Löwen ("Casa do Leão Azul"), havendo registos de produção de cerveja associados em Stephansberg que remontam ao cervejeiro Eberlein Breu, em 1387. Em 1767, o tanoeiro e mestre-cervejeiro Johann Wolfgang Heller comprou a propriedade, dando origem à designação duradoura da cervejaria, Brauerei Heller.

A alcunha popular da taberna nasceu em 1875, quando o cervejeiro Andreas Graser assumiu os destinos do espaço. Graser coxeava de forma evidente e balançava os braços ao caminhar, um passo descrito no dialeto da Francónia como schlenkern. Os clientes habituais começaram a chamar-lhe carinhosamente Schlenkerla ("o pequeno gingão"). Com o tempo, a alcunha bem-humorada eclipsou o nome oficial da empresa e tornou-se a identidade definitiva da taberna e da sua cerveja.

Secagem com madeira de faia e brassagem por decocção

O inconfundível travo a fumeiro e carnes curadas da cerveja da Schlenkerla não resulta de aromatizantes artificiais nem de aditivos modernos. Pelo contrário, a cevada húmida é seca sobre fogueiras abertas de madeira de faia num processo contínuo de 24 horas, durante o qual o fumo aromático da lenha penetra a fundo no grão.

Embora uma lenda urbana muito conhecida sugira que a cerveja fumada nasceu de um incêndio acidental na cervejaria que chamuscou o malte, a história documental revela uma verdade bem mais prosaica: a secagem a fogo aberto foi o método habitual de malteação em toda a Europa durante séculos. Até à patente das estufas de secagem sem fumo em 1635, praticamente todas as cervejas europeias tinham um perfil fumado. Em vez de se renderem à modernização quando as estufas industriais se vulgarizaram, os cervejeiros de Bamberg optaram por preservar este perfil medieval. Na sala de brassagem, a Schlenkerla mantém também a brassagem por decocção, uma técnica ancestral anterior à invenção dos termómetros cervejeiros, na qual partes da mistura são fervidas em caldeiras de cobre para atingir patamares térmicos rigorosos.

Salas históricas e gastronomia da Francónia

A taberna funciona durante todo o ano como um animado ponto de encontro, marcado pelos tetos baixos de vigas de madeira escurecidas pelo tempo e pelas compridas mesas comunitárias despidas de artifícios. Os clientes distribuem-se por várias salas históricas, com particular destaque para a sala de provas Alte Lokal e para a Dominikanerklause, um espaço do século XIV que serviu outrora de capela privada num mosteiro dominicano.

A cozinha da Schlenkerla prepara a farta gastronomia da Francónia, pensada ao pormenor para acompanhar a cerveja fumada. Entre as especialidades da casa encontram-se a Bamberger Zwiebel (uma cebola recheada e estufada em molho de cerveja fumada) e o Schäuferla (pá de porco assada com courato estaladiço). As tradicionais bases para copos distribuídas pelas mesas exibem um provérbio da Francónia sobre a Rauchbier: se ao primeiro gole o sabor se estranha, ao segundo e ao terceiro a sede teima em não passar e o prazer cresce a olhos vistos.

Hospitalidade de taberna e a cultura da Dominikanerstraße

Uma das imagens de marca da experiência na Schlenkerla é a forma como a cerveja é servida. Longe das torneiras de pressão convencionais, a taberna tira a sua Rauchbier por pura gravidade, diretamente de barris de carvalho (Holzfass) colocados logo no corredor de entrada.

Como as salas interiores enchem num instante, desenvolveu-se uma animada tradição de beber na rua. Os clientes dirigem-se habitualmente à portinhola do corredor para pedir canecas de grés de meio litro (Seidla) tiradas diretamente do barril, reunindo-se para beber de pé sobre a calçada da Dominikanerstraße. Este ambiente contagiante que transborda para o exterior reflete a profunda cultura cervejeira de Bamberg, onde a vida social da cidade gira há séculos em torno do convívio comunitário e da boa cerveja local.